＜魚に原種が存在＞
赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等）に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになる。

ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされている。
食品中（発酵食品、熟成チーズ、ワイン、鮮度の落ちた魚）に蓄積された、ヒスタミンは食中毒の原因となるとされている。

ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時に、すでに魚に付着している可能性があるものがある。

＜体内での合成・効能＞
ヒスタミン：
ヒスチジン脱炭酸酵素(HDC) により必須アミノ酸であるヒスチジンから合成され、主にヒスタミン-N-メチル基転移酵素やジアミン酸化酵素等で分解され、その後、イミダゾール酢酸となり排出される。肥満細胞中に高濃度で存在し、肺、肝臓、胃粘膜、脳などにも存在し、それぞれの生理機能を担っている。

ヒスタミンは、血圧降下、血管透過性亢進、平滑筋収縮、血管拡張、腺分泌促進などの薬理作用があり、アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働く。
ヒスタミンが過剰に分泌されると、ヒスタミン1型受容体(H1受容体)というタンパク質と結合して、アレルギー疾患の原因となる。

神経組織では神経伝達物質として働き、音や光などの外部刺激および情動、空腹、体温上昇といった内部刺激などによっても放出が促進され、オキシトシン分泌や覚醒状態の維持、食行動の抑制、記憶学習能の修飾などの生理機能を促進することで知られている。
過度なヒスタミンは身体に害を及ぼすことから、その働きを抑制する抗ヒスタミン剤がある。