食品に含まれる化学物質、アクリルアミドについてリスクを検討している内閣府の食品安全委員会が「遺伝毒性を有する発がん物質」との評価案を示した。
アクリルアミドはポテトチップスやカリカリに焼いたパン、コーヒーなど加熱食品に含まれており、実際に食べ続けても大丈夫なのだろうか。

コーヒーやパンも
アクリルアミドは、食材を120度以上の高温で揚げたり焼いたりする調理の過程で生成される。
ポテトチップス
フライドポテト
クッキー
パン
かりんとう
コーヒー
ほうじ茶
などに含まれる。
市販の加工食品だけでなく、家庭で加熱調理する際にも生成される。

 アクリルアミドは、もともと接着剤や塗料に使われる化学物質として知られており、国際がん研究機関(IARC)による発がん性の分類では上から2番目のランクのグループ2A(人に対しおそらく発がん性がある)に分類されている。

 アクリルアミドが食品中にも含まれていることが分かったのは2002年。スウェーデン政府が「ジャガイモのような炭水化物を多く含む食材を高温で加熱した食品に、遺伝毒性や発がん性が懸念されるアクリルアミドが生成される」と発表したのがきっかけ。

 海外では、その後、さまざまな研究・調査がなされ、EU(欧州連合)の食品安全政策を所管する欧州食品安全機関(EFSA)は2005年、
「アクリルアミドはがんリスクを増やす可能性がある」として、調理法の工夫などで減らすよう消費者に呼び掛けている。

 こうした動きを受け、日本の食安委の化学物質・汚染物質専門調査会は2011年12月からリスクの検討を進めてきた。
 食安委の姫田尚事務局長は「どの程度注意すればいいのかは、摂取量にもよるが、できるだけ摂取量を減らした方がいい物質であることは確か」と指摘。
食安委は、今後、日本人のアクリルアミドの摂取量などを調べ、最終的な評価をまとめる方針。

◆焦がさない
発がんリスクが指摘されるアクリルアミドだが、どうしたら摂取を減らすことができるのか。
 EFSAは、
揚げ物をするときは温度と時間を守って揚げすぎない
パンをトーストするときには焦がさず軽いきつね色に
フライドポテトやコロッケなどのジャガイモ料理は褐色でなく黄金色に
などの低減策を提案している。

 国内の食品メーカーもすでに対策に乗り出しており、食品メーカーのカルビー(東京都千代田区)は平成14年以降、
ポテトチップスについて、
フライする時間を短くする
フライする温度を低くする
フライ直後に風をあて冷却する
などアクリルアミドの低減措置を取っている。

■遺伝毒性=「遺伝子傷つける」
食安委が、アクリルアミドについて指摘した「遺伝毒性」とは、遺伝物質(DNAや染色体)に対して毒性があるという意味、「遺伝毒性発がん物質」は、DNAに傷をつけて突然変異を誘発し、これが蓄積すると染色体異常を引き起こしてがんになる可能性のある物質を指す。
「遺伝」という言葉は「子孫に受け継がれる」という意味だが、この場合は、食べた人の遺伝物質に影響するという意味で、次世代に遺伝する可能性は極めて低い。

アクリルアミドについては、動物実験で発がん性が確認されているが、人で発がん性があるかどうかはまだ十分な証拠が得られていない。
以上、産経新聞参照