ウエルシュ菌：河川、下水、海、土壌中など自然界に広く分布している。ヒトを含む動物の腸内細菌叢における主要な構成菌であることが多い。一般に、ビフィズス菌などと対比され、悪玉菌の代表とされている。臭い放屁の原因、悪玉の常在菌である。
給食病または給食菌( food service germ )やカフェテリア菌( cafeteria germ )の別名で呼ばれることもある。
食中毒は、A型菌の産生するエンテロトキシンによる生体内毒素型によるもの。芽胞が一旦高温処理される事で芽胞形成能が活性化され、同時に溶存酸素が減少すると共に競合する他の菌が減少し増殖の好条件が成立し、緩徐に冷却される間(至適増殖温度)に食品中で増殖する。
毒素の摂取ではなく原因菌の1千万～1億個以上の摂取により、腸管内で菌の増殖と共に芽胞が形成され、同時に毒素が産生され毒素により発症する。
８〜２０時間の潜伏期の後、水様性の下痢を引き起こす。腹痛と下痢は必発であるが、嘔吐、発熱は見られない、１～２日で回復し、予後は良好である。
芽胞のみ100℃・1気圧・1時間の加熱で不活性化されず、残存する可能性がある。タンパク性食品が原因食となる場合が多い。37℃で最も多くの毒素を産生する。
以上。

加熱処理でも死なず、厄介なようだ。しかし、その菌はどこにも存在し、その摂取量が問題であり、当レストランではそれほどウエルシュ菌を増殖させていたのであろう。