しかも、焼肉店は原価上昇の影響を真正面から受ける。牛肉、米、野菜、タレ、酒類、ガス、電気、人件費。どれか一つではなく、店を動かすほぼすべての費用が上がっている。値上げすれば客離れを招き、据え置けば利益が削られる。繁盛しているように見えても、会計後に残る利益は細る。これがいまの焼肉店を覆う「利益なき営業」の実態である。

大手チェーンは仕入れ規模や物流網、メニュー開発で原価高を吸収しやすい。一方、地元密着の個人店や中小業者は、仕入れ価格の交渉力に乏しく、価格改定にも慎重にならざるを得ない。常連客に支えられてきた店ほど、値上げが遅れる。結果として、誠実な店ほど先に体力を失うという皮肉な構図も生まれている。

焼肉店の苦境は、外食産業全体の縮小ではなく、価格と価値の再編を示している。安さを売る店、高級感を売る店、体験を売る店は残るだろう。だが、かつての感覚のまま「普通にうまい焼肉」を出すだけでは、原価高の波を越えにくい。

焼肉店の淘汰は、消費者の財布が冷え込んだというだけの話ではない。外食に求められる理由が、より厳しく問われる時代に入ったということだ。肉を焼けば客が来る時代は終わった。これからは、なぜこの店で食べるのか。その答えを持てない店から、静かに市場を去っていく。