アイコン 熟成肉注意喚起強化へ「リステリア菌」「黄色ブドウ球菌」も検出 食中毒菌

 

 

東京都は、主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し注意喚起を強化していくことになった。
主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、飲食店などで人気が高まり取り扱いが急増している一方で、品質や衛生管理についての国の基準がない。

こうした現状を踏まえ、東京都が昨年度、都内11の飲食店や販売店、食肉処理業者を対象に初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、肉の熟成期間は14日から100日と大きなバラツキがあったほか、熟成後、カビが付着しているために取り除く肉の表面の厚さも事業者ごとに異なり、目視で確認しながら行うなど経験に基づいて作っていることがわかったという。
また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたという。

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さらに、2つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたという。
都によると、熟成肉による健康被害の情報はこれまでのところ寄せられていないということだが、生肉と同じように十分な加熱が必要だとしている。

このため、都は、調査を行った事業者に対し、熟成肉を保管する冷蔵庫の開け閉めによる温度変化を少なくして低温管理を徹底することや、変質した部分を適切に取り除くよう指導するとともにほかの飲食店や消費者に対しても情報提供を強化するなどして対策を検討することにしている。
以上、報道参照

高温多湿に至る日本では、製造機械などの統一化を図らない限り、いずれ重大食中毒事件が発生し、その後規制が強化されるものと見られる。
肉の熟成手法は米国様が導入しており、米国様の熟成肉レストランが日本へも進出、日本人は米国様に何事も従うことが暗黙義務付けられている。
 

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[ 2018年3月22日 ]

 

 

 

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