アイコン 韓国・高級海鮮ブッフェ店「TODAI」店 残った料理再利用

 

 

韓国・SBSが8月12日、海鮮ブッフェ店「TODAI」の元調理師らは、「プロとして良心が痛んだ」として、残り物再利用の実態を告発した。
TODAI京畿道平村店では、ランチタイム終了後に残り物の蒸しエビやさしみなどをゆでて、ディナータイムで提供する「いなり寿司」や「巻き寿司」の具として使用していたという。
また、サーモンのさしみや酢豚、揚げ物はそのまま「巻き寿司」の中に入れていた。
ディナータイムの残り物は、翌日のランチタイムで提供していたという。

これらについて、元調理師らは「本社からの指示だった」と話したが、同店のマネージャーは「事実でないため、釈明や反論する価値がない」と主張したという。

一方、TODAI本社は、「厨房を総括する理事が7月、全店舗にさしみの再利用指針を出した」と認めた。
代表理事は、「シェフの立場では、たんぱく質の多い「さしみ」をなぜ捨てるのか理解できない。そのため「のり巻き」にして提供した。(再利用した具で作られた)「のり巻き」は、具の種類が多くておいしい」と話したという。
また、「さしみ」以外の食材の再利用は「以前から行っていた」とし、「衛生上、問題ない」と強調した。
さらに、「食品衛生法は客の食べ残しの再利用を禁止しているため、陳列されていた食材を再利用することは違法にならない」と主張したという。
以上、

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ウイルスや人のツバ、人に由来する菌には、熱に強い菌もあり、時間とともに増殖し、食中毒の原因になる。海鮮ならば特に注意が必要、・・・それ以前にキモイ。
ましてや、高級店ならば、廃棄処理する価格も、商品価格に乗っているはずだ。経営者による利益最優先の方策としか考えられない。

シェフたちが問題視するくらいだから、やはり問題だろう。もしかすると上からの指示もあり、店舗では高じて手をつけていない残飯も再利用していた可能性や、食材によっては何日間にもわたり提供し続けていた可能性も・・・(熱を通したらよいというものではない)。
店舗内の各料理品に蓋はない。

今後、高級店のTODAI店に客離れが生じるかどうかが、食に対する韓国人の民度となろうが、訪韓客は知らず来店し、知ったら訪韓客も来店しないはずだ。
生ものを扱う日本の回転寿司店では、一定時間、回転させたら、自動的に廃棄している。食中毒のリスクは、客にもあるが、店舗にとっては致命傷にもなりうる。

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[ 2018年8月16日 ]

 

 

 

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